Aïd Al Adha (Aïd el-Kébir), cette fête que l’on attend tous avec impatience tout au long de l’année…

Elle se caractérise par l’abattage du mouton ou autre. C’est la fête de la viande rouge par excellence. Elle  est un moment de complicité, de partage, et de don ; un tiers de la viande est offerte aux personnes pauvres, ayant peu de moyens, et à celles qui mendient… dans un esprit de recueillement et de fraternité.

En cette période de fête, la famille et les amis se regroupent pour profiter d’un repas familial, qui fait partie intégrante de la célébration. Ce rassemblement festif se déroule autour d’une grande table garnie de gâteaux et de boissons, mais l’aliment de base et le plus dominant des repas de la semaine de l’Aïd notamment sont tout ce qui est viande du mouton cuit sous toutes les formes.

En résumé, c’est une occasion de préparer ces délicieux plats qui font la réputation de la cuisine Algérienne.

Toutefois, il ne faut pas oublier que le fait de consommer beaucoup de viande nuit à la santé, à court et à long termes…

Il est possible de consommer avec modération la viande rouge tout en suivant quelques règles  hygiéno-diététiques sans que pour autant cela puisse nuire à sa santé.

Nos spécialistes,  répondent à vos questionnements et vous dévoile les secrets de la diététique et Aïd Al Adha. Ils vous explicitent quelques moyens afin de réduire la consommation de graisses et de calories pendant les repas de l’Aïd-Adha. L’objectif est que nous passions tous un Aïd en bonne forme.

Que risquent les personnes qui vont tout d’un coup commencer à manger de la viande rouge quotidiennement, matin,  midi et soir? Comment va réagir leur métabolisme ?

Les résultats des études scientifiques montrent que les plus grands consommateurs de viande rouge voient leur risque augmenter de cancer du côlon. On estime que consommer 100 g de viande rouge quotidiennement accroît le risque de 29 %. D’autres études suggèrent également une augmentation des risques du cancer de l’œsophage, du pancréas, du sein, des poumons, de l’estomac, de l’endomètre et de la prostate.

Sans oublier que la viande rouge à plutôt mauvaise réputation, car riche en acides gras saturés, lesquels sont réputés pour favoriser les maladies cardio-vasculaire en favorisant l’athérosclérose ; par l’augmentation du mauvais cholestérol (LDL) ; et donner ainsi l’hypertension artérielle, les maladies coronariennes ou les accidents vasculaires cérébraux.

Et nutritionnellement parlant, cette viande du mouton est comment ?

De point de vue nutritionnel, la viande du mouton est riche en : Calories (294kcla/100g), Protéines de hautes valeurs biologiques (absorption digestive importante), Vitamines types B2, B12, B3, ainsi que des quantités importantes de zinc, phosphores et sélénium, Lipides gras saturés, mono insaturés en quantité quasi équivalentes mais le taux faible de poly insaturés ce qui pourra favoriser des maladies cardiovasculaires.

Quelles sont les personnes qui ne devraient pas abuser d’une consommation excessive de la viande de mouton ?

Toute personne qui présente un facteur risque cardio-vasculaire tel que les dyslipidémies, le diabète, l’hypertension artérielle, les tabagiques, et sans oublier les obèses et les patients atteint de la goutte.

Quelles sont les précautions à prendre de la part des personnes qui ne font pas partie de la population à risque, pour éviter de tels aléas ?

L’idéal serait de ne pas en abuser en privilégiant  les viandes blanches comme le poulet, la dinde et le poisson.

C’est l’Aïd, tradition et gourmandise obligent, il faut le consommer avec modération (150g/j max pour un adulte bien portant). Et le meilleur mode cuisson à choisir est la grillade ou au four en évitant la carbonisation, qui peut entrainer la formation de substances cancérigènes.

Si manger de la viande rouge en grande quantité peut être nocif pour la santé, ne pas en manger est-il pour autant bénéfique?

Combinez d’autres types de viande, comme le bœuf maigre, la volaille à faible teneur en matières grasses ; Réduisez la graisse visible à l’œil nu, grâce au processus de préparation des morceaux de viande sur le gril ; Évitez de manger des abats contenant beaucoup de gras et de cholestérol ; Il est souhaitable de ne pas consommer le repas du soir, surtout pendant une journée barbecue.

Et quel est le dosage adéquat ?

Il faut consommer au maximum trois  portions de viande par semaine soit une  ration de 500g par personne et par semaine ; de choisir les parties les moins grasses et préférer plutôt la cuisson à la vapeur, au four et au grill.

Il y a aussi des astuces pour éviter la formation de substances carcinogènes comme  bien enlever le gras avant de faire cuire pour éviter la fumée ; bien mariner la viande (jus de citron, vinaigre balsamique, moutarde, tin et origan mais surtout pas d’huile) et la cuire  sur un feu pas trop élevé ou sur le grill du haut, pour limiter la formation des amines hétérocycliques responsable  des méfaits de la viande rouge.

Il est souhaité d’éviter de manger de grandes quantités de viande de mouton ; Lors des grillades, il est préférable de manger plus de légumes, comme des oignons, des tomates, des aubergines, des courgettes, des carottes. Grâce à ces légumes grillés, votre repas devient plus savoureux et surtout sain ; Vous pouvez également mélanger diverses salades avec des légumes frais et cuits au cours du repas.

Quand consonmer la viande ?

Ce qu’on ne dit pas, c’est qu’“il ne faut pas manger la viande tout de suite”, précise Dr Samah. Elle  ajoute que “le jour même, il faut suspendre la carcasse et attendre que la rigidité cadavérique passe”. Car juste après que l’animal soit égorgé, ses muscles vont se durcir. Il est donc immangeable. “Il faut attendre que toutes les enzymes travaillent au niveau des muscles pour que ces derniers se détendent. Ce n’est qu’à ce moment-là que vous allez avoir une viande beaucoup plus digeste”, détaille-t-il.

Quelles sont les bonnes précautions à prendre ?

Après l’abattage il est nécessaire de : Laisser la viande se vider complètement du sang ; Eviter de consommer la viande le même jour ; Vérifier l’état des poumons et du foie. Il faudra aussi brûler les morceaux suspects ; Si manipulation de certaines parties de l’animal comme les intestins, ne toucher la viande du mouton qu’après lavage des mains au savon afin de ne pas souiller les viandes.

Donc, il est important d'”examiner avec précaution les abats (foie, poumons) et les autres viscères de la bête sacrifiée à la recherche des kystes ou vésicules (boules d’eau)” et de “bouillir ou brûler les abats et les autres viscères de la bête sacrifiée qui portent des boules d’eau”.

Il est également nécessaire d'”enterrer les abats et les autres viscères du mouton qui portent des boules d’eau profondément sous terre (50 cm) de façon à ce que les chiens errants ne les déterrent pas” et de “ne jamais abandonner dans la nature les abats et les autres viscères du mouton qui portent des boules d’eau”, précisent les spécialistes

“Le kyste hydatique ou hydatidose est une maladie parasitaire, contagieuse, caractérisée par le développement chez l’homme, le plus souvent au niveau du foie ou du poumon, de la forme larvaire d’un ver appelé Taenia ou Echinococcus granulosus”, ajoutent nos interlocuteurs.

Comment gérer son barbecue ?

Qui dit Aïd Al Adha, dit barbecue à l’ancienne ou nouveau. Les foyers Algériens connaissent comme à l’accoutumé une activité particulier au cours du deuxième jour de l’Aïd El Adha, avec de nombreuse familles qui s’activent pour faire leur premier barbecue. À dix heures déjà l’odeur des grillades commençait à chatouiller les narines des passants. Faire le fameux barbecue du deuxième jour de l’Aïd est une occasion que les foyers algériens ne manquent jamais depuis longtemps.

Les risques potentiels liés à la cuisson au barbecue doivent être considérés tant au moment de la préparation, que pendant la cuisson.

Avant de commencer un barbecue

Les risques inhérents au matériel

Que vous disposiez d’un barbecue au charbon ou au gaz, commencez par vérifier votre matériel.

Pour le barbecue au gaz : vérifiez le brûleur, le tuyau de raccord (à remplacer tous les 2 ans), la bouteille, etc. Utilisez le bon type de gaz et ne laissez pas les bouteilles en plein soleil. Ne couchez pas les bouteilles lors de l’utilisation

Pour un barbecue au charbon de bois : optez pour du charbon purifié. Vous éviterez ainsi qu’en brûlant, des additifs viennent contaminer les aliments.

Les risques d’incendie : Prévoyez un seau d’eau ou un sac de sable à portée de main ; Évitez de faire des grillades pendant les jours de grandes canicules ou de grand vent ; Veillez à ce que votre barbecue soit stable et installé dans un endroit dégagé ; Faites en sorte qu’aucun arbre ou buisson résineux ou feuillu, ou qu’aucune matière inflammable ne se trouve dans un périmètre d’un mètre cinquante du feu ; Ne faites pas de barbecue à proximité de tentes ou d’auvents, ni sous une tonnelle ou sous un pavillon de jardin.

Les jeunes enfants sont également tenus loin de l’appareil et n’approcheront que sous surveillance d’un adulte.

L’intoxication au CO : Ne faites jamais de barbecue à l’intérieur d’un bâtiment ou dans un endroit insuffisamment ventilé. La combustion dégage du CO, gaz mortel surnommé le tueur silencieux. Pour info, ce gaz fait de nombreuses victimes chaque année à cause des chauffe-eaux placés dans des pièces mal ventilées.

Les brûlures au barbecue : N’allumez jamais votre barbecue avec de l’essence, du pétrole ou de l’alcool à brûler. Les flammes qui s’en dégagent peuvent être très dangereuses et incontrôlables. Dans le même ordre d’idée, évitez les allume-feux chimiques : ils sont nocifs pour la santé.

Nettoyez les ustensiles utilisés pour les grillades ; Ne commencez à rôtir qu’après avoir brûlé du charbon de bois et avoir créé de la braise ; Ne placez jamais la viande directement sur la source du feu ; Retournez rapidement la viande ;

Juste avant le barbecue : Grillez sur le gril est la méthode de cuisson la moins recommandée, parce que quand la viande est grillée à haute température, elle peut provoquer des modifications des protéines et produire des éléments suspectés de provoquer un cancer.

Pour les grillades, il est préférable de préparer de l’agneau pour la cuisson ou l’utiliser au four. Si vous décidez de rôtir une viande sur le gril, il est mieux de rôtir une petite partie de la viande plus rapidement et enlever le gras visible. Avant de mettre vos viandes ou légumes sur la grille, pensez à la huiler légèrement avec un pinceau ou un essuie-tout : cela empêchera les aliments de coller.

Orientez toutes les pièces dans le même sens, en diagonale par rapport aux lignes de la grille. Et placez au centre les viandes les plus longues à cuire !

Pendant la cuisson au barbecue

Attention aux brûlures : Utilisez des ustensiles de cuisine spécifiques pour barbecue. Les couverts classiques sont souvent propices aux brûlures. D’autre part, des vêtements “flottants” ou facilement inflammables sont également à proscrire.

Pour réaliser votre chef d’œuvre culinaire, utilisez des outils à la hauteur de vos talents : couverts à longue manche, vêtements adaptés et gants de cuisine ignifugés sont de rigueur !

Ne laissez jamais le barbecue sans surveillance tant que les braises ne sont pas éteintes.

Soyez prudent lorsque vous grillez : Lorsque la viande est rôtie, on peut voir que la teneur en graisse est élevée, et la graisse fondra et coulera directement sur les braises qui peuvent être enflammées. Pour éviter les flammes qui carbonisent la viande ou diffusent une fumée qui fait grogner les voisins ou les convives, enlevez le surplus de gras -la graisse attise le feu. C’est pourquoi, il est important d’éteindre immédiatement les flammes causées par l’arrosage. Ne laissez pas la flamme générée et la viande, entrer directement en contact.

Retournez une seule fois : Évitez de remuer vos brochettes à tout-va, cela les dessèche et leur fait perdre en saveur.

Utilisez la spatule : Retournez vos grillades avec cet outil, et non pas une fourchette, car piquer la viande lui ferait perdre de son jus. Bien sûr, on oublie la spatule en plastique mais on opte plutôt pour de l’inox.

Salez après la cuisson : Si vous le faites avant, la viande se rétracte et perd en goût.